Dan Liu

Het ontwerpen van de micro- en macrostructuur van voedingsmiddelen is een effectieve aanpak om de eiwitverteerbaarheid te wijzigen.

In vivo orale verwerking of een realistische simulatie van de orale fase is essentieel voor in vitro verteringsstudies.

Dit proefschrift had tot doel de wisselwerking te ontrafelen tussen de microstructuur van voedsel, mechanische eigenschappen, macrostructurele afbraak veroorzaakt door orale verwerking en de in vitro maageiwitvertering met behulp van in vitro verteringsmodellen.

In Hoofdstuk 2 hebben we gemengde gels van wei-eiwitisolaat (WPI) en polysachariden bereid als modelvoedsel om de relatieve bijdrage van microstructuur, mechanische eigenschappen en macrostructuurafbraak aan de in vitro maagvertering te onderzoeken.

In hoofdstuk 3 werd in vivo menselijke kauwbeweging toegepast op WPI/κ-carrageen-gels met verschillende microstructuren om echte boli te verkrijgen, om de wisselwerking tussen orale macrostructurele afbraak, microstructuur en statische in vitro maageiwitvertering van wei-eiwitgels te kwantificeren.

Hoofdstuk 4 gaat van modelvoeding naar complexere voedingsmiddelen – getextureerde plantaardige eiwitten (TVP's) en de daarvan bereide plantaardige vleesvervangers.

Hoofdstuk 5 onderzocht de in vitro maageiwitvertering van twee commerciële plantaardige vleesvervangende pasteitjes die verschilden in Young's modulus en bolusdeeltjesgrootte na in vivo kauwen.

Hoofdstuk 6 presenteerde de belangrijkste conclusies met een geïntegreerde discussie op basis van de resultaten gerapporteerd in de hoofdstukken 2-5, wat een breder perspectief bood.

Concluderend toonde dit proefschrift de interacties aan tussen microstructuur, mechanische eigenschappen, (orale) macrostructurele afbraak en in vitro maageiwitvertering van modelvoedingsmiddelen en complexe voedingsmiddelen met behulp van statische en dynamische modellen. De belangrijkste bevindingen wijzen op het potentieel om de eiwitverteerbaarheid te optimaliseren door voedselstructuren op zowel micro- als macroscopisch niveau te moduleren. Het belang van in vivo kauwen of een realistische kauwsimulatie voorafgaand aan in vitro gastro-intestinale vertering wordt in dit proefschrift benadrukt. De conclusies in dit proefschrift zijn gebaseerd op optimale oraal-naar-intestinale condities die doorgaans voorkomen bij gezonde volwassenen. Verder onderzoek is nodig om deze conclusies te vertalen naar specifieke populaties zoals zuigelingen en ouderen.