{"id":15803,"date":"2026-06-03T14:55:42","date_gmt":"2026-06-03T14:55:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/portfolio\/jasmin-ara-farhana\/"},"modified":"2026-06-03T14:55:50","modified_gmt":"2026-06-03T14:55:50","slug":"jasmin-ara-farhana","status":"publish","type":"us_portfolio","link":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/portfolio\/jasmin-ara-farhana\/","title":{"rendered":"Jasmin Ara Farhana"},"content":{"rendered":"","protected":true},"excerpt":{"rendered":"","protected":true},"author":7,"featured_media":15804,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"us_portfolio_category":[45],"class_list":["post-15803","us_portfolio","type-us_portfolio","status-publish","post-password-required","hentry","us_portfolio_category-new-template"],"acf":{"naam_van_het_proefschift":"Standardizing chepa shutki","samenvatting":"Chepa shutki is een veelgeconsumeerd traditioneel gefermenteerd visproduct uit Bangladesh. Het speelt een belangrijke rol in lokale di\u00ebten en economie\u00ebn. Het unieke productieproces van chepa shutki omvat spontane fermentatie van vis zonder toevoegingen. Ondanks het culturele en nutritionele belang blijft de productie van chepa shutki ongestandaardiseerd vanwege onvoldoende informatie over het productieproces en de impact van verwerkingsvariaties op de smaak, veiligheid en microbi\u00eble gemeenschappen van chepa shutki.\n\nTen eerste documenteert dit proefschrift de huidige verwerkingsmethoden van chepa shutki en identificeert het de vitale procesparameters zoals vissoorten, soorten fermentatievaten (oud\/nieuw) en fermentatietijd. Chepa shutki wordt geproduceerd van verschillende kleine vissen (Puntius, Setipinna en Otolithoides), aangeduid als respectievelijk de punti-, phaisha- en puma-typen. Hiervan wordt het punti-type het meest geproduceerd en het puma-type het minst. De fermentatieduur varieert van drie tot twaalf maanden.\n\nTen tweede werden lokaal verzamelde chepa shutki-monsters geanalyseerd op hun fysisch-chemische eigenschappen, aroma en bacteri\u00eble gemeenschap. Tetragenococcus en Staphylococcus werden ge\u00efdentificeerd als de belangrijkste geslachten in de gemeenschappen, die worden geselecteerd door de combinatie van anaerobe omstandigheden en een relatief lage wateractiviteit. De meeste verwerkingsparameters waren geassocieerd met \u00e9\u00e9n of meer aromagroepen, waarbij de vissoort het sterkste effect vertoonde. Vissoort en district be\u00efnvloedden de bacteri\u00eble gemeenschappen aanzienlijk. Een beperkte correlatie tussen bacteri\u00eble gemeenschappen en aroma suggereert echter functionele redundantie tussen bacteri\u00eble soorten. Deze bevindingen benadrukken de belangrijkste verwerkingsparameters die de functionele eigenschappen van chepa shutki vormen.\n\nTen derde werd de impact van de weektijd van de vis, de fermentatietijd en de endogene startcultuur op de fermentatie van Puntius onderzocht. De bacteri\u00eble groei werd be\u00efnvloed door verschillende weektijden, maar de startcultuur had een beperkt effect op de uitkomst van de fermentatie. Zowel de fermentatietijd als de weektijd van de vis hadden een aanzienlijke invloed op de aromaproductie, wat suggereert dat chepa shutki van hoge kwaliteit consistent kan worden geproduceerd door de productiemethode te standaardiseren, met name de fermentatietijd en de weektijd van de vis.\n\nTen slotte onderzoekt dit proefschrift de impact van de verwerkingsmethode op de veiligheid van chepa shutki, in het bijzonder op het histaminegehalte. Het histaminegehalte in de verzamelde chepa shutki-monsters was zeer variabel en overschreed soms de wettelijke limieten. Hoge histaminegehaltes waren geassocieerd met punti chepa shutki, het district Kishoregonj en een hoge pH.\n\nConcluderend biedt dit proefschrift uitgebreide inzichten in de huidige verwerkingsmethode van chepa shutki. Door te identificeren hoe belangrijke procesparameters zoals fermentatietijd en wateractiviteit de smaak en veiligheid van chepa shutki vormen, effent dit onderzoek de weg naar het standaardiseren van de traditionele chepa shutki-productie, waardoor de kwaliteit van dit gefermenteerde visproduct voor lokale producenten en consumenten wordt verbeterd.","summary":"Chepa shutki is a widely consumed traditional fermented fish product of Bangladesh. It plays an important role in local diets and economies. The unique production process of chepa shutki involves spontaneous fermentation of fish with no additives. Despite its cultural and nutritional importance, chepa shutki production remains unstandardized due to insufficient information on the production process and the impact of processing variations on the flavour, safety and microbial communities of chepa shutki.\n\nFirstly, this thesis documents current processing methods of chepa shutki and identifies the vital process parameters such as types of fish, types of fermentation container (old\/new) and fermentation time. Chepa shutki is produced from different small fish (Puntius, Setipinna and Otolithoides) referred to as punti, phaisha and puma type, respectively. Among these, the punti type is produced the most and puma type the least. The fermentation duration varies from three to twelve months.\n\nSecondly, locally collected chepa shutki samples were analysed for the physicochemical properties, aroma and bacterial community. Tetragenococcus and Staphylococcus were identified and key genera in the communities, wich are selected by the combination of anaerobic conditions and relatively low water activity. Most processing parameters were associated with one or more aroma groups, with fish type showing the strongest effect. Fish type and district significantly influenced bacterial communities. However, limited correlation between bacterial communities and aroma suggests functional redundancy among bacterial species. These findings highlight key processing parameters shaping functional properties of chepa shutki.\n\nThirdly, the impact of the fish soaking time, fermentation time and endogenous starter culture on Puntius fermentation were examined. Bacterial growth was affected by different water soaking times, but the starter culture had limited effect on the fermentation outcome. Both fermentation time and water soaking time significantly influenced aroma production suggesting high quality chepa shutki can be consistently produced by standardizing the production method, particularly fermentation time and water soaking time.\n\nLastly, this thesis examines the impact of the processing method on the safety of chepa shutki, in particular on the histamine content. Histamine contents in collected chepa shutki samples were highly variable and sometimes exceeded regulatory limits. High histamine contents were associated with punti chepa sthuki, the district Kishoregonj and a high pH.\n\nIn conclusion, this thesis provides comprehensive insights into the current processing method of chepa shutki. By identifying how key processing parameters such as fermentation time and water activity shape the flavour and safety of chepa shutki, this research paves the way to standardize traditional chepa shutki production, enhancing the quality of this fermented fish product for local producers and consumers.","auteur":"Jasmin Ara Farhana","auteur_slug":"jasmin-ara-farhana","publicatiedatum":"6 juli 2026","taal":"EN","url_flipbook":"https:\/\/ebook.proefschriftmaken.nl\/ebook\/jasminarafarhana?iframe=true","url_download_pdf":"https:\/\/ebook.proefschriftmaken.nl\/download\/64982ec2-bdba-4559-9c6b-f673df116ed8\/optimized","url_epub":"","ordernummer":"19053","isbn":"","doi_nummer":"","naam_universiteit":"Wageningen University","afbeeldingen":15805,"naam_student:":"","binnenwerk":"","universiteit":"Wageningen University","cover":"","afwerking":"","cover_afwerking":"","design":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/us_portfolio\/15803","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/us_portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/us_portfolio"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15803"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/us_portfolio\/15803\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15806,"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/us_portfolio\/15803\/revisions\/15806"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15804"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15803"}],"wp:term":[{"taxonomy":"us_portfolio_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.proefschriftmaken.nl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/us_portfolio_category?post=15803"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}